{"id":23029,"date":"2016-08-22T03:55:43","date_gmt":"2016-08-22T08:25:43","guid":{"rendered":"https:\/\/seryhumano.com\/web\/?p=23029"},"modified":"2016-08-22T04:00:44","modified_gmt":"2016-08-22T08:30:44","slug":"el-momento-perfecto-para-lavarse-las-manos-segun-la-ciencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/seryhumano.com\/web\/?p=23029","title":{"rendered":"El momento perfecto para lavarse las manos, seg\u00fan la ciencia"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: center;\"><strong>Una investigaci\u00f3n del Basque Culinary Center alerta de los riesgos de enfermedades alimentarias a trav\u00e9s de las cartas de los restaurantes<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a0<a href=\"https:\/\/seryhumano.com\/web\/?attachment_id=23031\" rel=\"attachment wp-att-23031\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-23031\" src=\"https:\/\/seryhumano.com\/web\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/carta1-e1471854210362.jpg\" alt=\"carta1\" width=\"500\" height=\"333\" \/><\/a><\/strong><\/p>\n<p>Est\u00e1 comiendo en un restaurante con sus compa\u00f1eros de trabajo y, de repente, se acuerda de que no se ha lavado las manos antes de empezar. Puede que no le de importancia, pero bajar la guardia de la higiene en estos locales no es un olvido menor. Los culpables de las intoxicaciones alimentarias se esconden en un lugar del que pocos sospechar\u00edan: la carta del men\u00fa. La carpeta donde se exponen los platos del d\u00eda puede ser un aut\u00e9ntico fest\u00edn para los pat\u00f3genos (agentes que causan enfermedad), como advierte un<a href=\"http:\/\/www.omicsonline.org\/open-access\/pathogen-persistence-in-restaurant-menus-comparison-between-materials-jfmsh-1000104.php?aid=70382\"> estudio<\/a> pionero del Basque Culinary Center (Centro culinario vasco), publicado en el Journal of Food: Microbiology, Safety &amp; Hygiene. Estos documentos est\u00e1n contaminados por microorganismos da\u00f1inos que se encuentran en las manos y la respiraci\u00f3n de quienes tocan la carta, ya sean clientes o trabajadores, que permanecen en ellas por falta de una adecuada limpieza y desinfecci\u00f3n regular. El riesgo para los consumidores es evitable con un sencillo gesto: lavarse las manos despu\u00e9s de pedir.<\/p>\n<p>Otro <a href=\"http:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/23621052\">estudio<\/a>, esta vez de la Universidad de Michigan (EE UU), se\u00f1alaba en 2013 que, de 3.749 personas encuestadas, solo el 5% iba al servicio para lavarse las manos, el 33% aseguraba no utilizaba jab\u00f3n y el 10% reconoc\u00eda no limpi\u00e1rselas. Seg\u00fan recogi\u00f3 el <a href=\"https:\/\/www.efsa.europa.eu\/fr\/efsajournal\/pub\/3991\">informe<\/a> de la Uni\u00f3n Europea sobre las tendencias y las fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, en 2013 se registraron 5.196 brotes de origen alimentario en una treintena de pa\u00edses europeos (el 22,2% tuvieron lugar en restaurantes, caf\u00e9s, pubs, bares y hoteles), 6.043 infecciones por Verocytotoxigenic Escherichia coli (trece de las cuales resultaron en muerte) y 386 brotes de Staphylococcus aureus que produjeron 3203 contagios, 210 de los cuales terminaron en hospitalizaci\u00f3n. \u201cSe estima que un gran porcentaje de enfermedades transmitidas por los alimentos no es denunciado y, por lo tanto, pasa desapercibido\u201d, explican los investigadores del centro vasco.<\/p>\n<p>\u00bfCu\u00e1les son estas bacterias agazapadas en los men\u00fas? Staphylococcus aureus y Escherichia coli, dos microorganismos pat\u00f3genos que dicen mucho del grado de limpieza de las cartas y de las manos que las utilizan. \u201cEl Staphylococcus aureus forma parte de la microbiota normal de nuestra piel, pero tambi\u00e9n se encuentra en granos, for\u00fanculos y de las heridas infectadas. Forma una serie de toxinas que no se eliminan por calor y genera toxiinfecciones [infecci\u00f3n e intoxicaci\u00f3n simult\u00e1neas] alimentarias entre dos y seis horas despu\u00e9s de comer. El Escherichia coli se aloja en nuestra flora intestinal, y se encuentra en nuestras heces\u00bb, apunta Miguel \u00c1ngel L\u00f3pez, responsable de Seguridad Alimentaria de la Facultad de Ciencias Gastron\u00f3micas del Basque Culinary Center y coautor de su innovador estudio.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/seryhumano.com\/web\/?attachment_id=23032\" rel=\"attachment wp-att-23032\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-23032\" src=\"https:\/\/seryhumano.com\/web\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/lavar-las-manos-e1471854254371.png\" alt=\"lavar-las-manos\" width=\"500\" height=\"325\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>Las cartas de pl\u00e1stico, el hogar favorito de las bacterias<\/strong><\/p>\n<p>\u201cLa limpieza de las manos, ropa, maquinaria, mobiliario y utensilios, tiene que ser escrupulosa para trabajar con alimentos. La formaci\u00f3n en este aspecto debe ser prioritaria y no se puede aplicar ninguna t\u00e9cnica culinaria sin tener en cuenta estas premisas\u201d, afirma el experto. Una temperatura templada, humedad suficiente y un pH similar al de la piel humana son los tres ingredientes que necesitan los microorganismos para vivir y reproducirse en cualquier entorno. En las cartas, estas bacterias pat\u00f3genas pueden mantenerse activas durante doce horas de media y, seg\u00fan el nivel de suciedad acumulada, pueden triplicar su tiempo de permanencia.<\/p>\n<p>Pero estos microorganismos no se conforman con cualquier material. El nivel de persistencia de las bacterias var\u00eda si los men\u00fas est\u00e1n fabricados con pl\u00e1stico o con papel. \u201cSe mantienen m\u00e1s tiempo en superficies pl\u00e1sticas, que conservan durante m\u00e1s tiempo la humedad. Otros, como las cartulinas o el papel de celulosa, la eliminan y, por tanto, no permiten evolucionar a la bacteria. Adem\u00e1s, la tinta presente en estas superficies tambi\u00e9n limita el crecimiento de los microorganismos\u201d, destaca este investigador.<\/p>\n<p>Toda la poblaci\u00f3n se encuentra en riesgo de padecer enfermedades transmitidas por los alimentos, recuerda este investigador, especialmente quienes se encuentran en situaciones vulnerables como embarazadas y personas en la tercera edad. \u201cSolo el gesto de lavarse las manos reducir\u00eda el contagio de la gripe o de muchos virus intestinales, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias producidas por una veintena de bacterias. El 95% de las enfermedades que tienen que ver con la alimentaci\u00f3n se producen por v\u00eda fecal-oral de animales o humanos. Nuestra recomendaci\u00f3n es lavarse siempre las manos cuando se trabaje con alimentos y antes de comer. Si la carta del men\u00fa est\u00e1 sucia, debemos pedir que nos la cambien o, simplemente, rechazar ese restaurante. Los profesionales deben incluir estos documentos dentro de los programas de limpieza del restaurante, desinfectando las de material pl\u00e1stico y cambiando regularmente las de papel, tela o cartulina. El lavado de manos es un proceso obligatorio e ineludible en la elaboraci\u00f3n y manipulaci\u00f3n de alimentos\u201d, concluye L\u00f3pez.<\/p>\n<p>seryhumano.com \/ Kristin Suleng<\/p>\n<p>elpais.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una investigaci\u00f3n del Basque Culinary Center alerta de los riesgos de enfermedades alimentarias a trav\u00e9s de las cartas de los restaurantes \u00a0 Est\u00e1 comiendo en un restaurante con sus compa\u00f1eros de trabajo y, de repente, se acuerda de que no se ha lavado las manos antes de empezar. 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