{"id":24138,"date":"2016-11-08T19:52:22","date_gmt":"2016-11-09T00:22:22","guid":{"rendered":"https:\/\/seryhumano.com\/web\/?p=24138"},"modified":"2016-11-08T19:52:23","modified_gmt":"2016-11-09T00:22:23","slug":"uruguayo-vez-mas-exigente-la-mesa-nacho-quesada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/seryhumano.com\/web\/?p=24138","title":{"rendered":"\u00abEl uruguayo es cada vez m\u00e1s exigente en la mesa\u00bb: Nacho Quesada"},"content":{"rendered":"

De cocinero vocacional a chef medi\u00e1tico, hoy se da el gusto de llevar adelante un peque\u00f1o bodeg\u00f3n con su hija y busca revalorizar los antiguos sabores nacionales<\/strong><\/p>\n

\"Chef<\/a>

Foto: Francisco Flores<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

El visitante levanta la vista y encuentra las sugerencias del d\u00eda anotadas en una pizarra sobre el mostrador que da a la cocina. Hay tambi\u00e9n carteles de publicidad antiguos, una heladera con mucho traj\u00edn y un decorado de objetos varios, desde autitos de colecci\u00f3n hasta bumeranes. Bodeg\u00f3n, dice el cartel, presentando a Mendoza, el \u00abjuguetito gastron\u00f3mico\u00bb del chef Nacho Quesada, seg\u00fan lo define \u00e9l.<\/p>\n

\u00abLo m\u00e1s lindo es que se trata de algo chico. Son 30 cubiertos, es casi cocinar en familia. La cocina est\u00e1 a la vista, el comensal me ve, puede hablar conmigo, me puede pedir un plato si quiere. Ese es el gancho del local\u00bb, asegura.<\/p>\n

A la vuelta de los a\u00f1os, este cocinero medi\u00e1tico eligi\u00f3 un perfil m\u00e1s bajo. Atr\u00e1s qued\u00f3 la experiencia de preparar 600 platos en un d\u00eda, los restaurantes franceses, el armado de locales nuevos, las clases de cocina. Ahora apunta a su bodeg\u00f3n, as\u00ed como a libros y fasc\u00edculos coleccionables con recetas.<\/p>\n

Todo comenz\u00f3 muy pronto en su vida y se desarroll\u00f3 sin pausas. De chico y por necesidad, Nacho (48) cocinaba en su casa para sus hermanos (es el m\u00e1s chico de cinco). Su padre hab\u00eda fallecido todav\u00eda joven y su madre trabajaba para atender a todos. Pero hab\u00eda algo que lo llamaba al oficio: su madre y su abuela cocinaban muy bien, dicen que su padre tambi\u00e9n. Y adem\u00e1s sigui\u00f3 los cuadernos de recetas de una t\u00eda abuela. \u00abSe ve que est\u00e1 en la sangre\u00bb, concluye.<\/p>\n

En aquella etapa preparaba panqueques de dulce de leche, torta fritas, licuados y hac\u00eda investigaciones gastron\u00f3micas de todo tipo, especialmente con harina. \u00abEn el momento en que me peg\u00f3 el tema de la cocina fue cuando m\u00e1s dinero faltaba en la familia y hab\u00eda que preparar cosas con lo poco que hab\u00eda. \u00bfViste el chiste del medio lim\u00f3n en la heladera? Fue algo as\u00ed. Y aprovech\u00e9 las \u00e9pocas buenas de la familia para cocinar muy bien\u00bb, recuerda.<\/p>\n

Oportunidad<\/strong><\/p>\n

Despu\u00e9s lleg\u00f3 el momento de decidir entre trabajar o estudiar. Se inclin\u00f3 por seguir cocina en la UTU, pero no lleg\u00f3 a cursar un a\u00f1o: antes se cruz\u00f3 una oportunidad que termin\u00f3 de encarrilar su vida. A trav\u00e9s de un viejo amigo de su padre, que era due\u00f1o del Forte di Makale de Punta del Este, consigui\u00f3 trabajo en ese restaurante. Ten\u00eda 18 a\u00f1os y empez\u00f3 como lavand\u00edn. Poco despu\u00e9s preparaba ensaladas. Y al llegar la temporada alta, ya era el jefe de la cocina.<\/p>\n

\u00abEra una locura, la \u00e9poca que hab\u00eda cinco restaurantes en toda Punta del Este, con locales de 600, 700 cubiertos por d\u00eda, algo que ahora ya no existe. Dorm\u00edamos todos atr\u00e1s del sal\u00f3n. A veces est\u00e1bamos todo el d\u00eda ah\u00ed. Si amanec\u00eda lloviendo, ven\u00eda un mediod\u00eda de locos\u00bb, cuenta.<\/p>\n

M\u00e1s tarde conoci\u00f3 al chef Olivier Horion, el propietario de Olivier. Y empez\u00f3 con la cocina francesa. Despu\u00e9s de un breve tiempo trabajando para otros, decidi\u00f3 abrir su propio emprendimiento gastron\u00f3mico: El Chevrolet, en Punta Carretas. \u00abTen\u00eda 22 o 23 a\u00f1os. Todo pas\u00f3 rapid\u00edsimo\u00bb, asegura.<\/p>\n

\u00abMe fui formando con la pr\u00e1ctica. Ya ten\u00eda la inquietud y la capacidad me parece que tambi\u00e9n. Uno tiene la mano, mira una receta y enseguida ya sabe c\u00f3mo hacerla y c\u00f3mo darle un toque personal\u00bb, afirma.<\/p>\n

Adem\u00e1s de sus propios restaurantes, durante a\u00f1os desarroll\u00f3 otra iniciativa: era contratado para abrir un restaurante, contratar al personal, entrenarlo, preparar la carta y luego marchaba a buscar otros proyectos. Era un trabajo que le llevaba entre cuatro y seis meses cada a\u00f1o.<\/p>\n

Ahora su preocupaci\u00f3n \u2014en realidad, su felicidad\u2014 gira alrededor de Mendoza, un proyecto que encara desde hace poco m\u00e1s de un mes con su hija mayor, Carmela, en un local en la esquina de Rod\u00f3 y Pablo de Mar\u00eda que alberg\u00f3 un boliche hasta hace poco y una helader\u00eda durante mucho tiempo. \u00abEs como un juguetito gastron\u00f3mico que tenemos con mi hija. Sigue siendo la cocina de Nacho Quesada, sin dudas, pero intentamos hacer un lugar descontracturado. A veces se me encasilla en platos caros, pero nada que ver. Este es un lugar s\u00faper a la mano, hay todo tipo de precios y de sabores\u00bb, indica.<\/p>\n

\"chef1\"<\/a><\/p>\n

La intenci\u00f3n se refleja en el t\u00edtulo que le dio al local, bodeg\u00f3n, como los comedores m\u00e1s tradicionales. \u00abAbrimos por la noche y todav\u00eda le estamos dando la identidad. El nombre se me ocurri\u00f3 cuando tomaba un vino mendocino, y suena bien. Y lo de bodeg\u00f3n es para que la gente se haga la idea de que no es un lugar caro. Aparte, se cocina lo que quieras. El otro d\u00eda gente amiga quer\u00eda comer pulpo a la gallega y se le hizo. Si hay posibilidades, aunque est\u00e9 fuera de la carta, se cocina lo que quiere el cliente\u00bb, relata.<\/p>\n

\u2014Para un chef, \u00bftener un restaurante no lo obliga a salir de la cocina y pensar en papeleos, impuestos y otros temas burocr\u00e1ticos?<\/p>\n

\u2014Es cierto, pero es algo en lo que sigo cayendo. Cuando me desvincul\u00e9 hace tres o cuatro a\u00f1os de La Solano no me daban ganar de tener otro restaurante. Por trabas de la Intendencia, por quejas de los vecinos, siempre hay un problema. Pero la camiseta me tira, me tira\u2026 Hab\u00eda dicho que no abr\u00edamos m\u00e1s y ahora tenemos este proyecto nuevo.<\/p>\n

\u2014 \u00bfEs tan complicado tener un local gastron\u00f3mico?<\/p>\n

\u2014S\u00ed, y \u00faltimamente m\u00e1s. El restaurante es algo a lo que le han inventado impuestos de todo tipo. Ha sido bombardeado m\u00e1s que otro tipo de negocios. Es dif\u00edcil conseguir personal, conseguir buenos proveedores, no hay constancia. A m\u00ed, como laburo hace muchos a\u00f1os con lo misma gente, me resulta m\u00e1s f\u00e1cil.<\/p>\n

Exigencias<\/strong><\/p>\n

\u00abEl uruguayo es muy exigente en la mesa. Parece que no, pero cada vez m\u00e1s es m\u00e1s exigente\u00bb, sostiene. Un cliente argentino puede decirle en el momento si lo que comi\u00f3 le gust\u00f3 o no. El uruguayo, hace afuera la queja, pero la hace, compara el chef.<\/p>\n

\u00abEl uruguayo no vuelve a tu local y le dice a sus conocidos que fue espantoso, en vez de dec\u00edrtelo en la cara. Pero que sabe y es exigente, sin dudas. Y como cada vez cuesta m\u00e1s salir a comer afuera, merece nuestro respeto, as\u00ed como el trabajo de uno tambi\u00e9n merece respeto\u00bb, se\u00f1ala. En ese sentido, asegura que el cliente busca \u00abun combo\u00bb de sabor, cantidad y precio.<\/p>\n

Quesada admite que con el tiempo se ha ido simplificando para dar lo mejor, tanto en el trabajo en la cocina como en los sabores. Por eso no le gustan los platos demasiado rebuscados, con cinco sabores distintos como a veces se estila. Tampoco le lleva la contra al cliente. Por ejemplo, a \u00e9l le fascina el picante, pero salvo alguna gente joven, el uruguayo lo rechaza. Llegar al nivel que los mexicanos califican como \u00absuave\u00bb ya representa mucho aqu\u00ed.<\/p>\n

\u00abEl oficio te lleva a entender que no sos el dictador de la comida. Yo creo que el cordero se tiene que comer jugoso, pero si vos lo quer\u00e9s cocido, lo hago como quieras. El trabajo est\u00e1 en interpretar al comensal, porque no todos quieren lo mismo y no hay que hacer caso a todo lo que dice la real academia gastron\u00f3mica. Me parece que se trata de eso: ser un int\u00e9rprete de lo que el cliente quiere comer. Si se logra esa conexi\u00f3n, es el ideal\u00bb.<\/p>\n

Uno de sus principios es \u00abtocar lo menos posible\u00bb la mercader\u00eda. \u00abHay que utilizar lo mejor que se pueda conseguir y tratarlo lo menos posible. Darle el punto justo de cocci\u00f3n. El buen cocinero es el que maneja el punto exacto de cocci\u00f3n\u00bb, enfatiza.<\/p>\n

\u2014 \u00bfQu\u00e9 plato le gusta cocinar especialmente?<\/p>\n

\u2014Me gusta preparar y comer pescado. Pero tambi\u00e9n la carne. Muero por el asado, como todos los uruguayos\u2026<\/p>\n

\u2014 \u00bfY algo que no le guste?<\/p>\n

\u2014Los caracoles\u2026 Ni cocinarlos ni comerlos. Pero tuve que hacerlos a\u00f1os para los franceses. Despu\u00e9s me gusta todo.<\/p>\n

Quesada asegura que a esta altura de su carrera ya no tiene secretos. \u00abHace 30 a\u00f1os que soy docente y vengo dando recetas en los medios. Me encantaba dar clases, pero creo que ya cerr\u00e9 el ciclo de clases para ni\u00f1os o adultos. Ahora solo doy charlas abiertas en alg\u00fan lugar, por alg\u00fan evento especial. Me gustaba todo eso pero me sobrepas\u00f3. De viejo tambi\u00e9n me volv\u00ed m\u00e1s retra\u00eddo, m\u00e1s de perfil bajo. Por eso me gusta esta esquinita, m\u00e1s tranquila\u00bb, comenta.<\/p>\n

Al rescate de recetas<\/strong><\/p>\n

\u00abQueremos rescatar platos que nos gustan a todos desde siempre. Tambi\u00e9n repasar su historia, qui\u00e9n los invent\u00f3, qu\u00e9 giros tuvieron\u00bb, explica Nacho Quesada sobre su nueva iniciativa, Cocina a la uruguaya, fasc\u00edculos que El<\/p>\n

Pa\u00eds publicar\u00e1 desde el 21 de noviembre, todos los lunes gratis junto al diario. As\u00ed, desfilar\u00e1n sabores tan tradicionales como los del asado, el arroz con leche, la buseca, la corvina a la parrilla, el chivito, el chup\u00edn de pescado de r\u00edo, las empanadas, el fain\u00e1, los panqueques de dulce de leche, el gramajo, el matambre relleno a la leche, la milanesa a la napolitana, la pizza al tacho, la pascualina, el puchero o los tallarines con tuco de carne. Se trata de una idea que desarroll\u00f3 junto a su socio, el escritor Alejandro Sequeira, a quien define como \u00abun sibarita, un investigador gastron\u00f3mico\u00bb. \u00abLos definimos como 50 platos indispensables, aunque son un poco m\u00e1s. Intentamos volver a las recetas de la abuela, con un nuevo toque tambi\u00e9n, pensando sobre todo en las nuevas generaciones\u00bb, comenta.<\/p>\n

Entre los platos, hay algunos que estaban casi olvidados, como la ambros\u00eda, un postre con leche, huevo y otros ingredientes que saboreaban nuestros abuelos y que Quesada prepar\u00f3 por primera vez para esta colecci\u00f3n.<\/p>\n

SUS COSAS<\/strong><\/p>\n

La nataci\u00f3n.<\/p>\n

Quesada jugaba al f\u00fatbol, pero por una serie de lesiones en el brazo le aconsejaron dejar, ya que lo perjudicaba en su profesi\u00f3n. Su deporte es hoy la nataci\u00f3n \u00abde resistencia\u00bb: nada largas distancias en piscinas o el mar. Y particip\u00f3 en traves\u00edas como la de la Bah\u00eda o la de Pocitos.<\/p>\n

Los referentes<\/strong><\/p>\n

De chico le gustaba mucho la personalidad y las creaciones culinarias de Gato Dumas. Tambi\u00e9n sac\u00f3 m\u00e1s de una receta de la legendaria do\u00f1a Petrona C. de Gandulfo. Y de los m\u00e1s recientes, asegura que Francis Mallmann \u00abes un crack\u00bb. \u00abSu virtud principal es saber simplificar las cosas, puede hacer mucho con pocos ingredientes\u00bb, comenta.<\/p>\n

El bumer\u00e1n<\/strong><\/p>\n

La lectura de una revista cient\u00edfica inspir\u00f3 el singular hobby de Nacho: el bumer\u00e1n, el objeto arrojadizo de muchas culturas ind\u00edgenas. \u00abMe anim\u00e9 a fabricar un modelo que compiti\u00f3 en Estados Unidos y obtuvo premios\u00bb, relata. \u00c9l nunca particip\u00f3 en torneos. Se limita a practicarlo en lugares abiertos, aunque el viento \u00abes un enemigo\u00bb.<\/p>\n

seryhumano.com \/ Luis Prats<\/p>\n

elpais.com.uy<\/a><\/p>\n

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