{"id":24423,"date":"2016-12-08T18:24:30","date_gmt":"2016-12-08T22:54:30","guid":{"rendered":"https:\/\/seryhumano.com\/web\/?p=24423"},"modified":"2016-12-08T18:31:02","modified_gmt":"2016-12-08T23:01:02","slug":"peru-vs-mexico-quien-gana-la-batalla-las-dos-grandes-cocinas-latinoamericanas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/seryhumano.com\/web\/?p=24423","title":{"rendered":"Per\u00fa vs. M\u00e9xico: qui\u00e9n gana la batalla de las dos grandes cocinas latinoamericanas"},"content":{"rendered":"

Son los dos pesos pesados de la cocina en Am\u00e9rica Latina: las m\u00e1s conocidas fuera de la regi\u00f3n, las m\u00e1s variadas y -en opini\u00f3n de muchos- tambi\u00e9n las m\u00e1s sabrosas<\/strong><\/p>\n

\"p-vs-m\"<\/a><\/p>\n

Tanto, que la sola idea de poner a competir a la comida de M\u00e9xico con la de Per\u00fa es suficiente para hacer la boca agua.<\/p>\n

Pero, \u00bfes posible identificar a un ganador entre estas dos deliciosas -y profundamente orgullosas- tradiciones culinarias?<\/p>\n

A favor de M\u00e9xico est\u00e1 el que la cocina de Michoac\u00e1n es -por el momento- la \u00fanica de la regi\u00f3n que ha alcanzado el estatus de patrimonio inmaterial de la humanidad, (para frustraci\u00f3n de muchos peruanos).<\/p>\n

Pero, en contrapartida, dos restaurantes de Lima -Astrid & Gast\u00f3n, en 2013, y Central de 2014 a 2016- han encabezado la lista de los 50 mejores de Am\u00e9rica Latina en los \u00faltimos cuatro a\u00f1os.<\/p>\n

Y, para complicar todav\u00eda m\u00e1s la cosa, en su \u00faltima edici\u00f3n esa lista incluy\u00f3 tantos restaurantes mexicanos como peruanos\u2026<\/p>\n

As\u00ed las cosas, con la excusa del Hay festival de Arequipa, decidimos organizar nuestra propia \u00abcompetencia\u00bb.<\/p>\n

Y para ello decidimos recurrir a un representante de la cocina mexicana en Per\u00fa y a una exponente de la cocina peruana en M\u00e9xico.<\/p>\n

Despu\u00e9s de todo, \u00bfqui\u00e9n menor para destacar los m\u00e9ritos de una tradici\u00f3n gastron\u00f3mica que un chef que trabaja \u00abdetr\u00e1s de las l\u00edneas enemigas\u00bb?<\/p>\n

\u00bfY qui\u00e9n mejor para juzgarlas y compararlas que los comensales m\u00e1s acostumbrados a los sabores \u00abrivales\u00bb?<\/p>\n

Dos tradiciones, dos pasiones<\/strong><\/p>\n

As\u00ed, para representar a la cocina mexicana elegimos a Emilio Mac\u00edas, quien lleg\u00f3 hace siete a\u00f1os a Per\u00fa recomendado por Virgilio Mart\u00ednez, de Central, fue jefe de cocina en Astrid & Gast\u00f3n, y ahora se apresta a abrir su propio restaurante mexicano en Lima: El Diablito.<\/p>\n

Mientras que por la cocina peruana habl\u00f3 Yerika Mu\u00f1oz, la gerente general y chef del Astrid & Gast\u00f3n de Ciudad de M\u00e9xico, desde hace ocho a\u00f1os responsable del principal restaurante peruano de la capital mexicana.<\/p>\n

Mu\u00f1oz, a diferencia de lo que muchos de los propios comensales que visitan el restaurante del c\u00e9lebre chef peruano Gast\u00f3n Acurio suelen pensar, es mexicana.<\/p>\n

Pero con el paso del tiempo el ADN de la cocina peruana se le ha metido en el cuerpo y la chef formada en la California School of Culinary Arts de Los \u00c1ngeles admite que ya no puede separarse de ella.<\/p>\n

\u00abCuando cocino algo en mi casa siempre le pongo ese toquecito peruano\u00bb, le dice a BBC Mundo.<\/p>\n

Y Mac\u00edas -quien se form\u00f3 en el Culinary Institute of America de Nueva York y la cocina de varios restaurantes con estrellas Michlein- tambi\u00e9n es fan, al punto que asegura que, cuando est\u00e1 en Per\u00fa, podr\u00eda comerse un ceviche todos los d\u00edas.<\/p>\n

\u00abEs como una droga\u00bb, dice. \u00abY no tiene nada que ver con el ceviche que hacemos en M\u00e9xico. Yo la primera vez que los prob\u00e9 aqu\u00ed qued\u00e9 sorprendido\u00bb, admite.<\/p>\n

\"ceviche-de-pescado\"<\/a><\/strong><\/p>\n

Comer bien<\/strong><\/p>\n

Eso no significa que el chef chilango crea que los platos de su tierra no pueda triunfar en Per\u00fa, como \u00e9l mismo constat\u00f3 con su participaci\u00f3n en la m\u00e1s reciente edici\u00f3n del festival culinario Mistura.<\/p>\n

\u00abYo ofrec\u00ed dos tacos mexicanos t\u00edpicos, como los que com\u00eda en el DF aunque un poquito adaptados a mi estilo: el taco al pastor y el campechano\u00bb, cuenta Mac\u00edas.<\/p>\n

\u00abY no sabes el \u00e9xito: la gente se los peleaba; vendimos m\u00e1s que los anticuchos de Grimanesa, m\u00e1s que los s\u00e1nguches de El Chinito, que son personajes muy importantes de la gastronom\u00eda peruana\u00bb, asegura.<\/p>\n

Mac\u00edas, de hecho, est\u00e1 convencido de que la importancia que los peruanos le asignan a la comida es una oportunidad para su proyecto, no una barrera.<\/p>\n

\u00abCocinar rico no es una ciencia. Si t\u00fa haces algo con cari\u00f1o, con buen producto y adem\u00e1s tienes buena saz\u00f3n, pues ya est\u00e1. Y las personas en Per\u00fa lo saben\u00bb, explica.<\/p>\n

\u00abY el \u00e9xito que los peruanos est\u00e1n teniendo no solo aqu\u00ed dentro, sino afuera, tambi\u00e9n los ha vuelto m\u00e1s curiosos. Limas se ha vuelto m\u00e1s cosmopolita, la gente sale y prueba comida de otros pa\u00edses\u00bb, dice.<\/p>\n

\u00bfMex o Tex-Mex?<\/strong><\/p>\n

Donde puede haber un problema, en opini\u00f3n de Mac\u00edas, es en la idea equivocada que muchos peruanos tienen de la comida mexicana.<\/p>\n

\u00abEl estilo de comida mexicana que hay aqu\u00ed es la comida Tex-Mex, que ni siquiera es mexicana\u00bb, explica.<\/p>\n

\u00abUno va a comerse un taco y es una tortilla de harina enorme, sacada de una cajita, que sabe a conservantes, y a la que le ponen frijoles, queso cheddar amarillo\u2026 \u00a1Hasta lechuga le ponen!\u00bb, cuenta.<\/p>\n

\u00abY si la gente se empe\u00f1a en que el taco tiene que ser as\u00ed, entonces va a costar trabajo\u00bb, admite.<\/p>\n

Pero en la misma trayectoria de la comida peruana en M\u00e9xico, sin embargo, chefs como Mac\u00edas pueden encontrar razones para el optimismo.<\/p>\n

\"cochinillo\"<\/a>M\u00e1s que ceviches y mariscos<\/strong><\/p>\n

\u00abHace ocho a\u00f1os en M\u00e9xico tambi\u00e9n pens\u00e1bamos que la cocina peruana era solamente ceviches, pescados y mariscos\u00bb, reconoce Yerika Mu\u00f1oz.<\/p>\n

\u00abNo sab\u00edamos de la gran variedad que tiene, de todos los tub\u00e9rculos que existen, de que tambi\u00e9n hay unas salsas maravillosas\u00bb, admite.<\/p>\n

Y seg\u00fan la chef de Astrid & Gast\u00f3n eso los oblig\u00f3 incluso a reconsiderar el men\u00fa original del restaurante.<\/p>\n

\u00abNuestro primer men\u00fa era mucho de anticuchos de coraz\u00f3n de ternera, aj\u00ed de gallina y pues eso nos cost\u00f3 que el paladar mexicanos lo aceptara\u00bb, explica.<\/p>\n

Pero con el tiempo, y ayudados por el auge y reconocimiento de la gastronom\u00eda peruana a nivel mundial, las cosas fueron cambiando, y la misma Mu\u00f1oz tambi\u00e9n se abri\u00f3 a un mundo que desconoc\u00eda.<\/p>\n

\u00abDebo de confesar que yo tambi\u00e9n pensaba que la cocina peruana era pescados y mariscos\u00bb, le confiesa a BBC Mundo.<\/p>\n

Puntos de encuentro<\/strong><\/p>\n

Los puntos de encuentro entre las dos tradiciones gastron\u00f3micas seguramente tambi\u00e9n han ayudado a allanar el camino.<\/p>\n

Para Mu\u00f1oz, si hay algo que une a las cocinas de ambos pa\u00edses, es el rol preponderante del picante: aj\u00eds en Per\u00fa, chiles en M\u00e9xico, sin ellos los paladares de ambos pa\u00edses andar\u00edan sin rumbo.<\/p>\n

Mientras que Mac\u00edas tambi\u00e9n le agrega a esa lista ingredientes como el lim\u00f3n y el cilantro, la comida en la calle, algunos platos y guisos\u2026<\/p>\n

\u00abEst\u00e1n los s\u00e1nguches y las tortas, los ceviches y los aguachiles\u2026 No tanto con los ceviches de M\u00e9xico, que eso ya cambia, pero los aguachiles del norte de M\u00e9xico son muy parecidos a los ceviches del norte del Per\u00fa\u00bb, explica.<\/p>\n

\u00abNosotros tambi\u00e9n tenemos un producto muy especial, el cuitlacoche, esta enfermedad del ma\u00edz, y aqu\u00ed tambi\u00e9n en la sierra lo consumen, con el nombre de jatopa. Est\u00e1 el paico, que es el epazote\u2026\u00bb, contin\u00faa.<\/p>\n

\u00abY aqu\u00ed tambi\u00e9n hay mucho ma\u00edz, aunque no le dan la importancia que nosotros le damos en M\u00e9xico: aqu\u00ed comen much\u00edsimo pan, papa\u2026 M\u00e9xico es el ma\u00edz, Per\u00fa es la papa\u00bb, dice Mac\u00edas.<\/p>\n

De hecho, consultada sobre qu\u00e9 envidia de la cocina peruana, Mu\u00f1oz no duda en afirmar que es \u00abla variedad de papas\u00bb: en Per\u00fa tienen m\u00e1s de 3.000 y en M\u00e9xico eso ha sido todo un desaf\u00edo.<\/p>\n

Como contrapartida, la chef de Astrid & Gast\u00f3n destaca las tortillas mexicanas -que ella lleva a Per\u00fa cada vez que visita el pa\u00eds- as\u00ed como las salsas.<\/p>\n

\u00abPuedes recorrerte cinco taquer\u00edas en un d\u00eda y cada una tiene salsas completamente diferentes, salsas de chiles, crudas, cocidas, hasta con chocolate\u00bb, dice de M\u00e9xico.<\/p>\n

Con los ingredientes del otro<\/strong><\/p>\n

Pero, al menos en lo que a tortillas se refiere, Mac\u00edas asegura que estas se pueden reproducir perfectamente con ma\u00edz peruano.<\/p>\n

\u00abLa tortilla de ma\u00edz es M\u00e9xico, tu agarras una tortilla de ma\u00edz, bien hecha, y huele a M\u00e9xico, y eso tiene mucho que ver con el ma\u00edz, la nixtamalizaci\u00f3n, que es un proceso ancestral, y que est\u00e9 fresca la masa y las tortillas reci\u00e9n hechas\u00bb, explica.<\/p>\n

\u00abPero todos los ma\u00edces que hay en M\u00e9xico t\u00fa los encuentras aqu\u00ed en la sierra de Per\u00fa. Y yo las he hecho aqu\u00ed en Per\u00fa, con ma\u00edz peruano y la primera vez que las hice casi se me salen las l\u00e1grimas, por ese olor\u00bb, confiesa.<\/p>\n

De hecho, para El Diablito, Mac\u00edas planea utilizar \u00fanicamente productos peruanos.<\/p>\n

\u00abEl concepto es traer mis sabores, mis recuerdos, pero con la idea de integrarla a los productos peruanos, que son maravillosos\u00bb, le dice a BBC Mundo.<\/p>\n

Y Mu\u00f1oz explica que en Astrid & Gast\u00f3n tambi\u00e9n utilizan ingredientes mexicanos para sustituir a los peruanos que no encuentran en el pa\u00eds, aunque su cocina no es de fusi\u00f3n y todos los platos que sirven \u00abson peruanos de coraz\u00f3n\u00bb, afirma.<\/p>\n

Por ejemplo, Mu\u00f1oz dice que nunca se pondr\u00eda a preparar tacos de ceviche. \u00abGast\u00f3n (Acurio) nos mata si yo aqu\u00ed llego a hacer una cocina peruana-mexicana\u00bb, comenta.<\/p>\n

Aunque, como destaca Mac\u00edas, la capacidad para combinar, evidente en elsinn\u00famero de tradiciones e influencias, es una de las cosas que hacen a la cocina peruana lo que es.<\/p>\n

\u00abM\u00e9xico no tiene tantas razas incluidas dentro de la creaciones del pa\u00eds: tenemos los espa\u00f1oles, los aztecas, los mayas. Pero aqu\u00ed en Per\u00fa est\u00e1n los chinos, japoneses, italianos, africanos, adem\u00e1s de los espa\u00f1oles y por supuesto sus antepasados, los incas, los aimaras\u2026 \u00ab, explica.<\/p>\n

\u00abYo creo que en ese mestizaje Per\u00fa s\u00ed tiene un abanico m\u00e1s amplio que el de M\u00e9xico, nosotros no tenemos tanta mezcla\u00bb, concede.<\/p>\n

Ambos chefs, sin embargo, coinciden en que m\u00e1s que ayudar a identificar una \u00abmejor\u00bb, una comparaci\u00f3n entre las dos cocinas lo que hace es poner de manifiesto sus riquezas.<\/p>\n

\u00abNo podr\u00eda decir si una es mejor que la otra\u00bb, dice Mu\u00f1oz, \u00abtanto la peruana como la mexicana son de mis favoritas y de las m\u00e1s importantes en este momento\u00bb.<\/p>\n

Y a pesar de su fascinaci\u00f3n con el ceviche peruano, Mac\u00edas sostiene que el mejor ceviche del mundo es que hace su pap\u00e1.<\/p>\n

\u00abMi pap\u00e1 hace uno\u2026\u00bb, dice, y hace una pausa en la que alcanza todo el sabor del mundo.<\/p>\n

\u00abY hasta ahora nadie lo ha superado\u00bb, asegura.<\/p>\n

seryhumano.com \/ Juan Paullier y Arturo Wallace<\/p>\n

bbcmundo.com<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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