{"id":29635,"date":"2018-11-13T13:47:01","date_gmt":"2018-11-13T18:17:01","guid":{"rendered":"https:\/\/seryhumano.com\/web\/?p=29635"},"modified":"2018-11-13T13:47:47","modified_gmt":"2018-11-13T18:17:47","slug":"sushi-de-caiman","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/seryhumano.com\/web\/?p=29635","title":{"rendered":"\u00a1Sushi de caim\u00e1n!"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

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CACHICHIRA, Bolivia \u2014 La caza empez\u00f3 al anochecer, con la luz de una media luna y un coro de ranas que pronto se callaron cuando escucharon el sonido de los rifles. Los cuerpos fueron arrastrados a la cubierta de tres barcos: fueron seis caimanes esa noche y catorce en la siguiente. Algunos med\u00edan hasta 2,5 metros.<\/p>\n

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A medida que la gastronom\u00eda salta de una tendencia a otra, la b\u00fasqueda del pr\u00f3ximo gran platillo se ha vuelto una cruzada constante para muchos restaurantes de moda. El papel de los chefs tambi\u00e9n ha cambiado: en la actualidad los mejores cocineros no solo son los que sirven la comida, sino que adem\u00e1s son grandes narradores que cuentan qui\u00e9n, c\u00f3mo y d\u00f3nde encontraron sus ingredientes.<\/p>\n

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Fue por eso que me sum\u00e9 a un viaje de algunos de los chefs m\u00e1s destacados de los Andes al lago Colorada, al noroeste de Bolivia, h\u00e1bitat del caim\u00e1n blanco o cachirre.<\/p>\n

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Cada cierta cantidad de a\u00f1os, un grupo de cocineros y due\u00f1os de famosos restaurantes de Bolivia, Argentina y Per\u00fa contratan embarcaciones para visitar lugares que definitivamente no est\u00e1n en la gu\u00eda Michelin y adonde no llegan los cr\u00edticos gastron\u00f3micos.<\/p>\n

Aqu\u00ed, en el lago y a lo largo del r\u00edo Beni en la Amazon\u00eda boliviana, los restauranteros buscaban algo nuevo que cocinar.<\/p>\n

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Dijeron que pod\u00eda unirme a su aventura. Un d\u00eda de octubre llegamos al pueblo ind\u00edgena de los tacanas, donde acababa de comenzar la temporada de caza.<\/p>\n

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Los tacanas enviaron una delegaci\u00f3n para darles la bienvenida a los visitantes: un escribano que toma las medidas de los caimanes, un anciano que filetea y dos francotiradores que mascaban hoja de coca, lo que los ayuda a mantenerse despiertos en la noche para buscar en canoa a los caimanes a partir del reflejo de la luz de una linterna en sus ojos.<\/p>\n

La caza de caimanes no iba a ser la \u00fanica historia para los chefs en este viaje en busca de alimentos ex\u00f3ticos.<\/p>\n

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Tambi\u00e9n estaba, por ejemplo, el cuento del paiche, un pescado de agua dulce que parece algo prehist\u00f3rico y es similar a la carpa, pero mucho m\u00e1s grande.<\/p>\n

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O la an\u00e9cdota de los granos de cacao de \u00e1rboles que crecen alrededor del pueblo de Carmen del Emero y que, al caer, se vuelven composta junto con higos y excremento de jaguar.<\/p>\n

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Al igual que la historia del tuyo tuyo, larva de escarabajo que vive en un \u00e1rbol de palma amaz\u00f3nico y que por mucho tiempo se ha considerado una exquisitez en la zona; ahora es parte del men\u00fa de Gustu, un restaurante ubicado en la ciudad de La Paz.<\/p>\n

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\u201cEstamos viendo cosas que cuelgan en sus cocinas, alimentos que no creen que les interesar\u00edan a las personas en las ciudades<\/em>\u201d, dijo Marsia Taha, la chef principal de Gustu, a los ancianos del pueblo. \u201cEsas son las cosas que queremos comprarles<\/em>\u201d.<\/p>\n

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Los relatos sobre los alimentos surgen de ambos lados; a veces son los visitantes los que les ense\u00f1an a los locales qu\u00e9 es comestible en la jungla.<\/p>\n

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\u201cCallampa<\/em>\u201d, dijo Mauricio Barb\u00f3n mientras se\u00f1alaba hacia un tronco ca\u00eddo que ten\u00eda capas de hongo. Barb\u00f3n es el jefe principal de Amaz, un restaurante en Lima, Per\u00fa, especializado en ingredientes amaz\u00f3nicos.<\/p>\n

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\u201cNunca lo hemos probado<\/em>\u201d, dijo, intrigado, Javier Duri Mat\u00edas, joven l\u00edder tacana que nos estaba mostrando el bosque.<\/p>\n

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El hongo se asemejaba a una oreja. Barb\u00f3n explic\u00f3 que su receta requiere blanquear el hongo en agua antes de servirlo. Arranc\u00f3 un pedazo y lo masticamos: notamos su sabor picante al tiempo que dese\u00e1bamos que el chef no se hubiera equivocado sobre el tipo de hongo.<\/p>\n

Los reptiles en el lago son un experimento tanto para los conservacionistas como para los cocineros. Se estableci\u00f3 un programa de gesti\u00f3n con l\u00edmites sobre cu\u00e1ntos de los reptiles pueden ser cazados, hasta qu\u00e9 tama\u00f1o y en qu\u00e9 momento del a\u00f1o. Los tacanas ahora ganan m\u00e1s dinero de la venta de pieles certificadas para fines de exportaci\u00f3n que lo que ganaban cuando no hab\u00eda control sobre la caza.<\/p>\n

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Ahora el clan tambi\u00e9n puede vender la carne a los chefs.<\/p>\n

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\u201cLa carne siempre estuvo sobre la mesa, por decirlo as\u00ed, como una posibilidad que les permitiera aprovechar m\u00e1s a cada animal<\/em>\u201d, dijo Rob Wallace, director de la oficina boliviana de la Wildlife Conservation Society, organizaci\u00f3n de la sociedad civil que ayud\u00f3 a los tacanas a desarrollar el plan de conservaci\u00f3n del caim\u00e1n.<\/p>\n

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La caza, que dura varias semanas de octubre, es un asunto familiar. Las madres ayudaban a despellejar mientras sus beb\u00e9s se mec\u00edan en una hamaca cercana. Otros en el pueblo jugaban con una tortuga de r\u00edo que estaba volteada sobre su caparaz\u00f3n y no pod\u00eda enderezarse.<\/p>\n

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El caim\u00e1n no fue la \u00fanica carne del men\u00fa que prepararon los residentes de la zona.<\/p>\n

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Durante una comida, los chefs vieron un tapir que ya se estaba rostizando y probaron las costillas.<\/p>\n

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\u201cNunca hab\u00eda visto uno desmembrado as\u00ed<\/em>\u201d, dijo Barb\u00f3n. \u201cEst\u00e1 delicioso<\/em>\u201d.<\/p>\n

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Bernardo Renikowski, gerente de un restaurante que tambi\u00e9n trabaja como DJ, despu\u00e9s lleg\u00f3 con dos hombres tacanas armados con machetes y un taz\u00f3n con una fruta rojiza y ligeramente fermentada llamada kecho, que comparti\u00f3 con Taha y Barb\u00f3n.<\/p>\n

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\u201cNo tiene mucha carne, pero podr\u00eda mezclarse en un coctel<\/em>\u201d, opin\u00f3 Taha despu\u00e9s de probar la fruta.<\/p>\n

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Para cuando los chefs voltearon de nuevo hacia la fogata, el tapir ya no estaba y hab\u00eda en su lugar una tortuga gigante de r\u00edo; estaba sobre la parrilla con el caparaz\u00f3n roto y relleno de papas y chiles.<\/p>\n

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En su recetario, los tacanas tienen varias opciones para cocinar la peta, como le dicen a la criatura, pero los cocineros luc\u00edan dudosos sobre el sabor de las tripas viscosas, la piel y las patas servidas sobre una cama de arroz.<\/p>\n

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\u201cNo ser\u00eda legal vender este tipo de carne de cualquier manera, aunque los tacanas pueden servirla en su pueblo<\/em>\u201d, dijo Taha.<\/p>\n

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\u201c\u00bfQui\u00e9n dijo que se las vender\u00edamos, aunque fuera legal?<\/em>\u201d, respondi\u00f3 Eduardo Cartagena, uno de los l\u00edderes del pueblo, mientras degustaba la tortuga.<\/p>\n

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Cuando cay\u00f3 la noche, los tacanas regresaron al lago Colorada. Yo iba sentado en la parte trasera de una canoa mientras Ren\u00e9 Rub\u00e9n Lurici Aguilara, uno de los cazadores, iba en la proa con una linterna apretada entre su hombro y su barbilla, con el rifle enfocado en la superficie del agua.<\/p>\n

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Se alcanzaron a ver los ojos de un reptil, con reflejos de color dorado por la luz de la linterna. El hombre apunt\u00f3, pero no con suficiente rapidez. El caim\u00e1n se sumergi\u00f3 de nuevo.<\/p>\n

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Ese corri\u00f3 con suerte.<\/p>\n

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Para la una de la ma\u00f1ana, el barco estaba repleto con los cuerpos de cinco grandes reptiles.<\/p>\n

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Gustu ha vendido la carne de caim\u00e1n desde hace alg\u00fan tiempo, pero el lime\u00f1o Amaz no ha tenido suerte en conseguir la licencia para importar la carne a Per\u00fa.<\/p>\n

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Aun as\u00ed, durante el desayuno, el chef de Amaz, Barb\u00f3n, intentaba imaginarse todas las maneras en las que podr\u00eda cocinarla para sus clientes, entre los que contaba al c\u00e9lebre chef Anthony Bourdain.<\/p>\n

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\u201cPodr\u00edamos fre\u00edrla<\/em>\u201d, dijo. \u201c\u00bfQu\u00e9 har\u00edan ustedes?<\/em>\u201d.<\/p>\n

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\u201cIntentamos usar todo, hasta la cola<\/em>\u201d, respondi\u00f3 Gabriela Lafuente, due\u00f1a de El Baqueano, en Buenos Aires, que compra su carne de una granja de caimanes en Argentina.<\/p>\n

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Los chefs voltearon a ver a Marcelo S\u00e1enz, colega suyo de Jard\u00edn de Asia, en La Paz.<\/p>\n

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Lo pens\u00f3 por un momento y dijo: \u201cSushi de caim\u00e1n<\/em>\u201d.<\/p>\n

seryhumano.com \/ Nicholas Casey<\/p>\n

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