\u00abAs\u00ed como por una medalla enterrada o por un fragmento de fuste de columna el arque\u00f3logo puede comenzar a reconstruir toda una civilizaci\u00f3n, as\u00ed tambi\u00e9n es posible reconstruir, por la cocina, el pasado de una naci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n Hay en el Museo de Louvre, en Par\u00eds, un famoso cuadro de Murillo que se conoce con el nombre de \u201cLa Cocina de los \u00c1ngeles<\/em>\u201d. En dicha obra se ve, en la cocina del convento, a San Diego de Alcal\u00e1 en \u00e9xtasis, entre los cacharros, las vituallas y los fogones, mientras un grupo de \u00e1ngeles, con diligente indiferencia, se dedican a hacer los menesteres de los pinches y maritornes. Es una verdadera obra maestra de ese milagroso realismo espa\u00f1ol que sabe unir lo m\u00e1s ordinario y vulgar con lo m\u00e1s elevado y simb\u00f3lico.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed como en el convento de San Diego los \u00e1ngeles bajaban a la cocina a entregarse a las m\u00e1s humanas tareas, representando de este modo el hecho de que la presencia de lo espiritual y trascendental puede hallarse en las cosas y quehaceres m\u00e1s insignificantes, as\u00ed tambi\u00e9n la historia, el misterioso \u00e1ngel del destino de la humanidad puede vislumbrarse entre los guisos y los platos.<\/p>\n\n\n\n La cocina o la necesidad de alimentarse ha sido, ciertamente, una de las fuerzas de la historia. Las rutas en busca de la sal fueron de las primeras rutas por donde los pueblos primitivos se movieron para crear los primeros contactos de donde surgi\u00f3 la civilizaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n El trigo, el aceite y el vino fueron grandes agentes de la historia de los pueblos mediterr\u00e1neos. El viaje de Marco Polo est\u00e1 ligado a una serie de novedades gastron\u00f3micas para el mundo occidental.<\/p>\n\n\n\n La b\u00fasqueda de las especias para sazonar las comidas de los potentados fue uno de los mayores impulsos de la era de los descubrimientos geogr\u00e1ficos. El chocolate y las papas del Nuevo Mundo transformaron la vida europea. <\/p>\n\n\n\n Estas \u00faltimas contribuyeron de modo decisivo al crecimiento demogr\u00e1fico y al desarrollo del poder\u00edo militar y econ\u00f3mico de Europa.<\/p>\n\n\n\n Es posible mirar la cocina como un compendio de toda la historia pasada de los pueblos. En las materias, en las combinaciones, en las salsas est\u00e1n como resumidos los descubrimientos, las conquistas, las batallas, las haza\u00f1as de los grandes reyes y conductores de pueblos del pasado.<\/p>\n\n\n\n En una cocina de aspecto tan tradicional como la del Museo de Arte Colonial de Caracas es posible hallar la historia del pa\u00eds en testimonios mudos tan claros y elocuentes como las que en los estratos de la tierra guardan la huella de los grandes acaecimientos geol\u00f3gicos.<\/p>\n\n\n\n Hab\u00eda en ella elementos ind\u00edgenas y espa\u00f1oles. Pimpinas de tierra criolla y botijas castellanas que vinieron llenas de aceite. Hab\u00eda el pil\u00f3n de ma\u00edz del indio y el budare para cocer las arepas, junto a la olla espa\u00f1ola y a los platos de loza azul de Delft o de Rouen tra\u00eddos por los contrabandistas de las Antillas.<\/p>\n\n\n\n La j\u00edcara de chocolate, la barrica de vino y la cafetera, se acercaban como los representantes de tres tiempos y de tres mundos, allegados y reconciliados en un contacto creador de nuevas formas. <\/p>\n\n\n\n El chocolate de Am\u00e9rica, el vino de Europa y el caf\u00e9 del cercano Oriente. En la mano hacendosa de la cocinera criolla guardaban secreta la presencia de grandes sucesos hist\u00f3ricos: La expansi\u00f3n del islam, la romanizaci\u00f3n de Europa, el descubrimiento de Am\u00e9rica.<\/p>\n\n\n\n Ese significado hist\u00f3rico de lo que se come no ha desaparecido de nuestras modernas cocinas. Junto a los relucientes aparatos andan los invisibles \u00e1ngeles del pasado.<\/p>\n\n\n\n En la comida de un d\u00eda en cualquier casa de Caracas, es posible hallar concentrada la historia de varios siglos.<\/p>\n\n\n\n La presencia de las papas, de la yuca, de la arracacha, del \u00f1ame, de cualquiera de esos variad\u00edsimos y suculentos tub\u00e9rculos, en que tanto abunda nuestra cocina, es como el sello indeleble de la americanidad. La flora americana ha sido muy rica en tub\u00e9rculos alimenticios.<\/p>\n\n\n\n Los primeros exploradores espa\u00f1oles notaban con asombro la gran cantidad de ra\u00edces comestibles que utilizaban los indios. <\/p>\n\n\n\n Para los que le\u00edan, desde la orilla europea las narraciones de los viajes heroicos deb\u00edan parecerles de las peores miserias aquel tener que alimentarse de ra\u00edces a que hac\u00edan tan pat\u00e9tica referencia los cronistas.<\/p>\n\n\n\n El jesuita Joseph de Acosta, en su Historia Natural y Moral de las Indias<\/strong>, publicada a fines del siglo XVI, nos ofrece como el primer gran inventario de la naturaleza americana. All\u00ed tienen esas ra\u00edces alimenticias su asombrada evocaci\u00f3n. Acosta escribe desde Espa\u00f1a y en sus palabras hay como la nostalgia de los sabores indianos:<\/p>\n\n\n\n \u201cAunque en los frutos que se dan sobre la tierra es m\u00e1s copiosa y abundante la tierra de ac\u00e1, por la gran diversidad de \u00e1rboles frutales y de hortalizas; pero en ra\u00edces y comidas debajo de tierra par\u00e9ceme que es mayor la abundancia de all\u00e1… all\u00e1 hay tantas que no sabr\u00e9 contarlas. Las que ahora me ocurren, ultra de las papas que son lo principal, son ocas y yanaocas, y camotes y batatas, y j\u00edcamas y yuca cochucho y cav\u00ed, y totora y man\u00ed y otros cien g\u00e9neros que no me acuerdo<\/em>\u201d.<\/p>\n\n\n\n Cada una de esas nutricias ra\u00edces lleva el aroma y la esencia de la tierra americana en cuyo seno se ha formado. Son como los vivos tu\u00e9tanos del mundo nuevo. Quienes aprendieron a comerlas recibieron una iniciaci\u00f3n que los incorporaba a un nuevo orden. La sensibilidad para lo americano, acaso, empez\u00f3 a hacerse por la boca.<\/p>\n\n\n\n Los castellanos, hechos a la vaca, al carnero, la revuelta olla, comenzaron a acostumbrarse a las mazorcas de ma\u00edz, a la tierna papa, al chocolate aromoso. La comida hab\u00eda comenzado a modificar su sensibilidad. Cuando regresaban a Espa\u00f1a a\u00f1oraban los alimentos americanos.<\/p>\n\n\n\n Hab\u00edan aprendido a cambiar el pan de trigo, contempor\u00e1neo del lat\u00edn y de la romanizaci\u00f3n, por aquellos otros extra\u00f1os panes americanos como el cazabe y la arepa.<\/p>\n\n\n\n Blancos panes, sin levadura, de suave consistencia, con los que el indio se hab\u00eda alimentado desde la m\u00e1s remota antig\u00fcedad. <\/p>\n\n\n\n En las frutas hab\u00edan ocurrido tambi\u00e9n grandes descubrimientos. El cronista Juan de Castellanos los nombra, con golosa emoci\u00f3n, en su encantadora descripci\u00f3n de la isla de Margarita. Eran frutas de otras formas, de otros sabores, de otra consistencia que las que hab\u00edan conocido en Europa.<\/p>\n\n\n\n Estaban all\u00ed las guan\u00e1banas y los anones de alba y perfumada carne; las pi\u00f1as, tan jugosas y arom\u00e1ticas; los mamones y cotoperices, de breve y deliciosa pulpa; las guayabas de rosados granos, llenas de voluptuosa fragancia.<\/p>\n\n\n\n Toda una embriaguez de formas, colores y sabores, que pronto se combin\u00f3 con las frutas tra\u00eddas de Europa. Especialmente con los higos y las uvas, tan familiares a los hombres del Mediterr\u00e1neo, y la naranja, que es como el Ulises del reino vegetal. En la cr\u00f3nica admirable de Bernal D\u00edaz del Castillo est\u00e1 la historia del primer naranjo en tierra mexicana. En un viaje anterior al de Cort\u00e9s, el buen soldado Bernal hab\u00eda tra\u00eddo algunas semillas de naranja.<\/p>\n\n\n\n Junto a uno de los pueblos de la costa las sembr\u00f3. Tiempo despu\u00e9s, cuando volvi\u00f3 con Cort\u00e9s a la conquista definitiva, hall\u00f3 el \u00e1rbol nuevo cargado de doradas frutas. .<\/p>\n\n\n\n As\u00ed se fue haciendo la mezcla de lo europeo y lo americano, que es la condici\u00f3n peculiar del alma criolla. Naranjas tra\u00eddas por el conquistador y pitahayas y anones del indio combinando sus contrapuestas solicitaciones en un mismo paladar.<\/p>\n\n\n\n Los que llevaron la naranja a M\u00e9xico encontraron all\u00ed el tomate. Otro fruto no menos maravilloso, que puso su nota de grana en la rica y variada mesa criolla.<\/p>\n\n\n\n Las combinaciones de esos frutos, venidos de apartadas regiones y mezclados por la historia como s\u00edmbolo de su propio proceso de mestizaje, fue uno de los rasgos caracter\u00edsticos del estilo de vida del criollo. Tanto como en la arquitectura o en la literatura o en la etnograf\u00eda se podr\u00eda seguir en la cocina el proceso de la formaci\u00f3n de la civilizaci\u00f3n hispanoamericana.<\/p>\n\n\n\n El chocolate, con su oscura sustancia, con su divagante olor, con los espesos y espumosos meandros de su gusto, se combin\u00f3 admirablemente con el estilo barroco, que predomin\u00f3 en el arte hispanoamericano. Algunos dulces est\u00e1n hechos de una combinaci\u00f3n barroca de influencias ind\u00edgenas y europeas, no menos notable que la que da su caracter\u00edstica belleza a tantos santuarios de los siglos XVII y XVIII en los viejos virreinatos. En dulces como el \u201cbien-me-sabe<\/em>\u201d venezolano o el alfajor del Sur, la abundancia de sabores distintos se combina en una riqueza de formas que recuerda las columnas salom\u00f3nicas, los arcos truncados, la decoraci\u00f3n de oros, angelotes y flores de la Iglesia de la Compa\u00f1\u00eda de Quito o del Santuario de Ocotl\u00e1n, en M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n Son manifestaciones equivalentes de una misma situaci\u00f3n hist\u00f3rica. El mismo esp\u00edritu que animaba las manos creadoras de los alarifes en los muros de aquellos templos, mov\u00eda las manos hacendosas de las esclavas y de sus amas en la cocina.<\/p>\n\n\n\n En este sentido, nada es m\u00e1s barroco que aquel incre\u00edble banquete que ofreci\u00f3 Cort\u00e9s en la ciudad de M\u00e9xico. Aquella especie de delirio gastron\u00f3mico en que, durante varias horas, se sirvieron centenares de variados manjares. Venados enteros, pasteles rellenos de palomas vivas que sal\u00edan volando al levantar la corteza, fuentes y ca\u00f1os de vino, guisos de todos los colores y formas.<\/p>\n\n\n\n Aquella mesa deb\u00eda ser como un gran mapa en relieve del mundo fabuloso de la caballer\u00eda andante, por el que los conquistadores sent\u00edan abierta predilecci\u00f3n. Cordilleras de palominos, picos de torrejas, llanuras de hojaldre, lagos de salsas y glaciares de crema. Muchos comensales se desmayaron. Los silenciosos servidores aztecas paseaban su felino paso y sus quietas pupilas por aquella erupci\u00f3n volc\u00e1nica de voces, trajes de colores, viandas y condumios.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n As\u00ed como por una medalla enterrada o por un fragmento de fuste de columna el arque\u00f3logo puede comenzar a reconstruir toda una civilizaci\u00f3n, as\u00ed tambi\u00e9n es posible reconstruir, por la cocina, el pasado de una naci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Para un hombre con suficiente sentido y percepci\u00f3n de lo hist\u00f3rico ser\u00eda suficiente entrar en una fonda de pueblo criollo para ver desplegarse sobre la mesa, como por un conjuro, todo el proceso de la historia.<\/p>\n\n\n\n Ver\u00eda all\u00ed lo que trajo Espa\u00f1a y lo que aportaron los indios. Lo que con los conquistadores vino del largo proceso de formaci\u00f3n de la civilizaci\u00f3n mediterr\u00e1nea.<\/p>\n\n\n\n El aceite y el trigo de los griegos y de los romanos que incorporaron Espa\u00f1a a su mundo; la grasa de cerdo de los iberos; el ma\u00edz de los indios. Cada elemento ha sido tra\u00eddo por la historia y, a su vez, evoca la historia.<\/p>\n\n\n\n Distintas religiones, distintas lenguas, distintos tiempos comparecen en la mesa de la fonda anunciando su presencia en la formaci\u00f3n del alma colectiva. La naranja vino con el islam hasta Espa\u00f1a; el mango vino desde la India con los ingleses hasta las Antillas.<\/p>\n\n\n\n Lo que somos como pueblo algo tiene que ver con que los musulmanes entraran en Espa\u00f1a, y con que los ingleses se establecieran en las islas del Caribe. Esta historia est\u00e1 narrada en las frutas y en los alimentos. <\/p>\n\n\n\n Una bebida como el guarapo de ca\u00f1a es casi un complejo hist\u00f3rico, y para descifrarlo adecuadamente habr\u00eda que describir la evoluci\u00f3n del mundo occidental por cerca de un milenio. Los varios y azarientos cambios que llevaron la ca\u00f1a y la t\u00e9cnica de producci\u00f3n de az\u00facar hasta las Antillas y que trajeron al negro de \u00c1frica para que la elaborara con la presencia de su magia, de sus cantos y de su sangre.<\/p>\n\n\n\n Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hallaca, por ejemplo, es como un ep\u00edtome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y de sugestiones.<\/p>\n\n\n\n En su cubierta est\u00e1 la hoja del pl\u00e1tano. El pl\u00e1tano africano y americano, en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego est\u00e1 la luciente masa de ma\u00edz. El ma\u00edz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la m\u00e1s americana de las plantas.<\/p>\n\n\n\n Ya Andr\u00e9s Bello ve\u00eda en su espiga algo de plumaje de cacique indio. Los mayas, los incas, los aztecas, los chibchas, los caribes, los araucos, los guaran\u00edes, fueron pueblos de ma\u00edz. Se alimentaban con la masa de las mazorcas molidas sobre la piedra. <\/p>\n\n\n\n En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas est\u00e1 Espa\u00f1a con su historia ib\u00e9rica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la pen\u00ednsula estos alimentos.<\/p>\n\n\n\n Toda la tremenda empresa de la conquista est\u00e1 como sintetizada en la reuni\u00f3n, por medio de sus frutos, de las gentes del ma\u00edz, con las de la vi\u00f1a y los olivos. Pero tambi\u00e9n en el azafr\u00e1n que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso est\u00e1n los siete siglos de la invasi\u00f3n musulmana.<\/p>\n\n\n\n La civilizaci\u00f3n que culmina en la corte de C\u00f3rdoba bajo Abderram\u00e1n III, y que tanto influye en la formaci\u00f3n del alma que Espa\u00f1a ha de traer a la conquista americana, asoma tambi\u00e9n en la hayaca. Y la larga b\u00fasqueda de las rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamientos est\u00e1 en la punzante y concentrada brevedad del clavo de olor.<\/p>\n\n\n\n Hay muchas gratas maneras de estudiar la historia. Estudiarla, por ejemplo, en el arte: en aquel imaginario museo que ha inventado Andr\u00e9 Malraux, donde toda la evoluci\u00f3n de los pueblos est\u00e1 representada en colores y en formas. <\/p>\n\n\n\n Estudiarla en la m\u00fasica: desde los cantos primitivos, pasando por el solemne gregoriano de la Edad Media, hasta el atonalismo de nuestros d\u00edas. Seguirla en la evoluci\u00f3n de la danza o en la de la poes\u00eda.<\/p>\n\n\n\n Entre ellas est\u00e1, sin duda, la de evocarla y seguirla en la cocina. En lo que el hombre come, y en la saz\u00f3n en que lo come, est\u00e1 la obra de los siglos en un compendio que sabe despertar lo mismo el gusto de la carne que el gusto del esp\u00edritu.<\/p>\n\n\n\n seryhumano.com<\/a> \/ Arturo Uslar Pietri<\/a>*<\/p>\n\n\n\n *Escritor Venezolano (1906 – 2001)<\/p>\n\n\n\n![\"LA](\"https:\/\/seryhumano.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/hayaca.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\nLA HALLACA, COMO MANUAL DE HISTORIA<\/h2>\n\n\n\n
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