El gluten es una proteína de reserva para las plantas, formada por las proteínas  gluteninas y gliadinas (90%), grasas (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina contiene la mayor parte de los productos tóxicos para las personas con predisposición genética; además, provoca aumento de la permeabilidad intestinal, involucrada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias.

Las fuentes alimentarias del gluten: en el trigo, cebada, centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).

El gluten se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con escaso contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema. Sin embargo, es un buen emulsionante, portador de aromas, suministra agua, la atrae y la estabiliza; es por ello que el gluten es muy utilizado en la industria para la elaboración de alimentos.

Se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:

  • La alergia al trigo.
  • Enfermedad celiaca (EC)
  • La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC)

La enfermedad celiaca (EC) es un desorden genético, autoinmune que ocurre por la ingesta del gluten en individuos genéticamente susceptibles. La reacción al gluten causa atrofia a las vellosidades o aplanamiento del revestimiento del intestino delgado, lo cual puede conducir a malabsorción de los nutrientes con diversos síntomas. Cualquiera con predisposición genética puede desarrollar la enfermedad celiaca a cualquier edad. El diagnóstico implica análisis sanguíneos, seguidos por una biopsia del intestino delgado. En la actualidad el único tratamiento para la enfermedad celiaca es el mantener una dieta libre de gluten de por vida.

La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) es posiblemente inmuno-mediada. Se trata de la forma más frecuente actualmente de los trastornos relacionados con el gluten. El diagnóstico implica pruebas para descartar la enfermedad celiaca, la alergia al trigo y otros desordenes que pudieran estar asociados con sus síntomas. Se mejora o desaparece completamente tras eliminar el gluten de la dieta y reaparece al volver a ingerirlo.

La alergia al trigo es la menos frecuente, se trata de una reacción autoinmune a las proteínas del trigo mediada por anticuerpos de tipo IgE. El diagnóstico a alergia al trigo, generalmente se realizan a través de RAST o pruebas de punción en la piel y un estudio doble ciego controlado con placebo. El único tratamiento es una dieta libre de trigo.

En los trastornos relacionados con el gluten luego de su diagnóstico se debe de iniciar una dieta libre de gluten, de lo contario, no es necesario eliminarlo de la alimentación.

Entre los cereales libres de gluten están el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto y la quinoa. Sin embargo, al utilizar harinas elaboradas con estos cereales, el etiquetado debe certificar que el producto es libre de gluten, puesto que suele haber contaminación.

seryhumano.com / Deborah Terán Rojas (*)

(*) Nutricionista Dietista Especialista en Trastornos de la Conducta Alimentaria Contacto: 829 795 46 88 Correo: deborah.teran@gmail.com

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